botanichka (botanichka) wrote,
botanichka
botanichka

Заготовки на зиму по старинным рецептам. Часть 2-я

Теперь, когда читатели слегка погрузились в процессы квашения, соления и мочения овощей, фруктов и ягод (см. часть 1-ю статьи «Заготовка на зиму по старинным рецептам»), подведем некоторые итоги и сообщим еще несколько рецептов. Итак, все эти процессы основаны на молочнокислом брожении сахаров исходного продукта. Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и таким образом препятствуя порче продукта. Считается, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды) в зависимости от вида сырья. При квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%. Некоторые источники рекомендуют все заготовленные впрок квашением, солением, мочением продукты хранить при температуре 0°С, другие дают более высокие диапазоны температур хранения.

Солёные огурцы

Солёные огурцы © Mariuszjbie

Read the rest of this entry »

Полная статья на на «Ботаничке.ru», комментируем по ссылке

Tags: Груша, Капуста, Яблоко
Subscribe

  • Выращивание энотеры многолетней

    Очаровательные, похожие на сияющие фонарики чашечки цветков энотеры свою истинную красоту раскрывают только тогда, когда не светит солнце. Известная…

  • Размножение винограда прививкой

    Часть 1. Виноградная лоза, рожденная дарить бессмертие Часть 2. Особенности ухода за виноградником Часть 3. Виноградная лоза должна страдать.…

  • Причудливые трубочки фигелиуса

    Несмотря на то, что фигелиус является полноценным травянистым многолетником, выращивают его только как летник. Роскошное и массивное растение…

Comments for this post were disabled by the author